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新鲜香菇的泥土烟熏味，通常与亚洲烹饪有关，在脱水过程中变得更加明显。您可以在烤箱或脱水机中烘干这种带有细细耐嚼茎的多肉蘑菇。再造或干香菇可为各种菜肴增添风味和质感。

清洁和准备

用小刷子或干纸巾轻轻刷洗香菇，去除污垢和碎屑。如果您愿意，可以将它们浸泡或在凉爽的自来水下清洗。稍微摇晃这些精致的小点心以去除多余的水分，然后用纸巾轻轻吸干它们，或在沙拉旋转器中旋转它们。如有必要，用湿毛巾清除顽固的污垢。

将香菇切成 1/8 英寸厚的薄片或将它们整个晾干。块越大，蘑菇脱水所需的时间就越长。

给蘑菇脱水

将香菇单层放在食品脱水机托盘上；不要让蘑菇相互接触。每两小时旋转一次托盘以确保脱水均匀，并将食物脱水机放在通风良好的地方。 4 到 10 小时后，您的香菇应该完全脱水。

要在烤箱中烘干蘑菇，请将它们单层放在烤盘或紧密的网状晾衣架上；与脱水机一样，不要让碎片接触。将烤箱调到尽可能低的温度，通常在 140 到 150 华氏度左右。如果烤箱不能降到这么低，请将其设置为尽可能低的温度，并让烤箱门半开着。每小时翻转并吸干蘑菇以吸收水分，重复此步骤直到蘑菇完全干燥。

脱水的香菇只有在具有饼干质地时才可以存放。储存前未完全脱水的蘑菇有发霉的风险。

储存和重构

将脱水蘑菇存放在密闭容器中，置于凉爽环境中，可以保存多年。将干香菇浸泡在温水或沸水中约 30 分钟，以复原干香菇。水越冷，蘑菇越大，所需的时间就越长。

使用干香菇

干香菇可以磨成粉末，作为腌泡汁、汤或酱汁的调味料。你甚至可以用这种粉末来给肉调味，比如汉堡的碎牛肉。因为它们也可以用高汤重新配制，干香菇通常会整条——仍然是干的——加入汤中，长时间的炖煮会使蘑菇变软。如果单独浸泡蘑菇，请保存浸泡液以备将来使用，以增加汤和高汤的味道。

重组的香菇可以整个炒熟，加入素食炒菜或切成薄片，与豌豆和洋葱混合，与玉米粥一起食用。香菇可以承受很多香料，但天然浓郁的味道意味着它也能为清淡的菜肴增添深度。